Wat is cacaoboon fermentatie?
Wij hebben al eens het verhaal achter dat kopje chocolademelk verteld, de route die de cacao aflegt van boon tot je kopje. Een belangrijke stap in het proces is de fermentatie. Maar wat is dat? En waarom is dat zo belangrijk? Vandaag geven wij het antwoord.
Het begint met de rauwe boon
De bonen in een cacaovrucht zijn de belangrijkste grondstof van chocolade. Rauwe bonen hebben nog niet die typische chocoladesmaak die wij kennen. Hiervoor moeten er nog een aantal stappen genomen worden. Het fermenteren en drogen van de cacaobonen zijn essentiële stappen in de ontwikkeling van de smaak.
Het fermenteren kan beginnen
De cacaobonen zijn bedekt met een laag vruchtvlees, dit wordt uit de vrucht verwijderd. De bonen worden met vruchtvlees en al in manden of in kuilen in de grond opgeslagen en bedekt met bladeren. Ze worden vijf dagen bewaard, zodat bacteriën en schimmels de bonen kunnen fermenteren.
Scheikundig proces
Het fermentatieproces is een ingewikkeld, bijna scheikunde verhaal. In het kort komt het erop neer dat gisten en bacteriën bepaalde suikers omzetten in alcohol en zuren, die uiteindelijk de cacaoboon penetreren. Het proces is exotherm, wat betekent dat er veel warmte vrijkomt. De temperatuur stijgt waardoor de bonen niet zullen gaan kiemen. Uiteindelijk initieert het de biochemische reacties die leiden tot de vorming van de essentiële chocoladesmaak. Dit bijna magische proces wordt afgerond tijdens het drogen en roosteren van de cacaobonen, waarbij de definitieve smaakontwikkeling plaatsvindt.
Experimenten
Of het fermentatieproces succesvol is hangt af van verschillende factoren. Door veel te experimenteren met deze factoren kunnen boeren en producenten van cacao ontdekken welke smaken je kan ontwikkelen en wat het potentieel van de cacaoboon is. Na de fermentatie stopt het natuurlijk niet. Er zijn meer stappen die worden genomen voordat de cacao uiteindelijk in je kopje chocolademelk zit.
